29/10/2006
Alain Passard 3 étoiles et Orléans !
La moutarde d’Orléans
« Une authentique moutarde à l'ancienne, d’un jaune brossé aux reflets luisants, d’une texture crémeuse presque meringuée aux saveurs intenses »
Alain Passard
Rencontre d'un Chef Cuisinier et d'un Maître Vinaigrier
En 2002, Alain Passard et Jean-François Martin, illustre vinaigrier d'Orléans et PDG de la société « Martin Pouret » décident de réveiller la traditionnelle recette de la moutarde d'Orléans et partent à la recherche de la meule de pierre pour réinventent ainsi l'Atelier d'autrefois…
…En effet, l’histoire de la moutarde d'Orléans remonte en 1580, lorsque les Vinaigriers-Moutardiers, discrédités par la contrefaçon, demandent au Roi que leur profession soit reconnue et régie par des procédés stricts de fabrication. Ceci afin d'éviter toutes fraudes et abus permettant la distribution de produits ''non bien faits et de qualité médiocre''.
Convaincu du bien fondé de leur démarche, le Roi signe alors en Juin 1580 les lettres patentes homologuant le métier de Vinaigrier-Moutardier fixant les règles d’élaboration pour obtenir l'appellation d'Orléans.
Une moutarde élaborée dans les règles de l’art
Une sélection d'ingrédients les plus nobles :
''Pour faire la meilleure des moutardes il faut les meilleurs ingrédients'' telle est la devise d'Alain Passard et Jean François Martin qui ont adopté une démarche ultra sélective dans le choix des ingrédients.
Des graines de moutarde fines et délicates, du sel de Guérande au subtil parfum iodé et le célèbre vinaigre Martin-Pouret.
Un procédé traditionnel:
Alain Passard et Jean-François Martin ont refusé de céder aux dérives de l'industrialisation outrancière en faisant renaître la véritable meule de pierre. Sa fabrication artisanale respecte ainsi le broyage des graines de moutarde "à l'ancienne" en opposition à la turbine (méthode utilisée par la majorité de la profession).
Les graines de moutarde sont délicatement mélangées dans un verjus « eau et vinaigre d'Orléans ». Cette douce composition est ensuite lentement broyée à la meule de pierre jusqu'à l'obtention d'une texture fine et onctueuse.
En finale "quelques pincées" de sel de Guérande et de subtils aromates.
Le résultat, une moutarde crémeuse d’un aspect presque meringué, d’un jaune brossé aux reflets luisants, un goût fin et corsé à la fois.
N’hésitez donc pas à agrémenter vos plats de ce délicieux condiment.
20:15 Écrit par Christian dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) | 
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Commentaires
J'en ai l'eau à la bouche de cette moutarde. ... et j'irai visiter Biercée, pour connaître le lieu de naissance de quelques bonnes bouteilles dont une au surgélateur.
Écrit par : cuisine facile | 04/11/2006
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