07/10/2006

 Faire son vinaigre soi-même

J'ai reçu il y a quelques jours un mail de Françoise et Claude, lecteurs de ce blog. Ils me posent une question à laquelle je vais essayer de répondre.

 

« Comment faire du vinaigre avec des vins pas très bon à boire et sans mère. Merci de me dire si cela est réalisable. »

 

Ma réponse est Oui et Non. Mais plus Non que Oui.

Je réponds ici à : est-ce réalisable ??  Faire du bon avec du mauvais n'est jamais réalisable !!

Pour faire un bon produit il faut une bonne base. Vous disposez d'un fond de bon vin de Xeres ou autre, vous pourrez alors "peut-être" avoir un bon vinaigre. Si vous partez d’un mauvais vin, le résultat est garanti ! Ce sera beurkkk !!

 

J'ai beau être d'Orléans (d'où vient la seule production de vinaigre traditionnel de France ) et même si "gamin" j'ai travaillé  chez Dessaux & Fils pendant mes vacances, je ne connais pas tous les secrets de la vinaigrerie.

 

Pourtant je vais essayer de vous donner des pistes.

  

C'est à partir d'une bactérie présente dans l'air, l 'acétobacter, que l'alcool du vin, au contact de l'oxygène, se transforme en « Vin Aigre ».

Pour faire du vinaigre, il faut obtenir ce que l’on appelle une « Mère ».

Soit on l’a, soit on ne l’a pas.

 

Dans le cas qui nous occupe, on ne l’a pas.  

       

                           vinaigrier1 

 

Ce que je peux suggérer est de prendre un cinquième de vinaigre (de vin bien sur) pour quatre cinquième de vin (un vin comme dit précédemment « bon » de préférence) On met tout ça dans un récipient à large ouverture (mettez une étamine à la surface pour éviter les poussières et autres mouches du vinaigre). L’ensemble doit pouvoir s’oxygéner puisque que c’est grâce à ça que la magie s’opère.

Idéalement l’opération se fait à 30°  de température ambiante sinon on traîne.

Petit à petit la mère va se former.

C’est au départ une pellicule fine et translucide qui se forme. Lentement ce film s'épaissit et ressemble à une masse visqueuse constituée par la prolifération des ferments acétiques. La mère surnage à la surface du récipient, Au départ très fine, elle s'épaissit jusqu'à devenir une peau épaisse, gélatineuse et ferme.

Viendra alors, quelques mois plus tard le moment de profiter de cette attente. 

Il faut à ce moment éviter de faire « sombrer » la mère.

Il vous faudra donc toujours soutirer le vinaigre par le bas.

Vous devrez aussi maintenir votre vinaigre. Il faut que mois après mois vous puissiez jouir de ce nectar.

Pour ce faire vous rajouterez régulièrement en Bon Vin la même quantité que celle soutirée.

 

Dernier conseil : faîtes vraiment ça avec un Bon Vin.

04:44 Écrit par Christian dans Général | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook |

Commentaires

vinaigre de figue j'ai gouter le vinaigre de figue dans le sud de la france et désirerais en faire à la maison avez vous une recette ?

Écrit par : BOUTONNAT LAURE | 28/05/2007

je voudrais rajouter 2/3 petites choses...
Au bout d'un moment vous aurez plusieurs galettes gélatineuses vous pouvez les séparez la plus récente étant sur le dessus.
Si vous trouvez une mère au fond il faud l'enlever cela veut dire que les bactéries la constituant sont mortes.

Écrit par : tyhkae | 13/06/2007

Je fais mon vinaigre depuis une bonne quinzaine d'années dans un vinaigrier en terreget brusquement,il y a quelques temps une forte odeur d'acétone s'est dégagée. J'ai tout jeté, nettoyé le vinaigier avant de remettre mère et vin. Dès le lendemain je sentais à nouveau l'odeur de l'acétone. Pouvez-vous m'éclairer sur ce problème? Dois-je racheter un vinaigrier? OU comment nettoyer celui-ci plus efficacement? merci

Écrit par : Durand Sylvie | 09/09/2009

A nouveau un article très très bon venant de toi. Je tiens à t'adresser mes remerciements pour celui-ci..:)

Écrit par : Poeles à granulés | 29/10/2011

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