24/04/2006

Orléans et son vinaigre

Continuons dans la série de la gastronomie Orléanaise. Après le Cotignac, les andouilles de jargeau, voici une des grandes spécialité qui honore encore cette région.

 

Ceux qui ont participé à l'un ou l'autre des cours que je dispense chez Mmmmh savent que j'apprécie tout particulièrement le Balsamique Traditionnel. Les tenants de ce "vinaigre" ne m'en voudront pas d'aborder ici celui d'Orléans qui n'entre en rien en concurrence avec le Balsamique, puisque nous sommes ici face à un produit de consommation plus courante.

 

La tradition vinaigrière d'Orléans et sa région remonte au Moyen Age. Les vins de l'Anjou et de Touraine étaient transportés par bateaux sur la Loire, et du fait de la lenteur du transport, beaucoup d'entre eux n'était pas d'une qualité exceptionnelle. Les vins piqués étaient donc déchargés à Orléans et transformés en vinaigre.

 

Le vinaigre d’Orléans, est une combinaison de trois éléments : la température, l’air et le temps. Un autre facteur entre en ligne de compte, la qualité des vins utilisés ou comment un vin devient un bon « vin aigre ». Le vinaigre d'Orléans n’utilise que des vins issus des meilleurs cépages du vignoble français, comme ceux du Val de Loire, du Sud-ouest (Bordeaux,…) ou de la région Champagne. Les vinaigres de cépages sont eux issus des cépages Chardonnay, Muscadet et Cabernet franc. Sélectionnés pour la richesse de leur bouquet et la finesse de leurs arômes, ces vins sont soumis au lent processus d’acétification.

 

Dans la méthode Orléanaise, la transformation se fait par une fermentation naturelle de surface sans aucun brassage du liquide, ni ajout de ferments ou autres accélérateurs d’oxydation.  Le vinaigre est conservé à l’abri de la lumière dans des « vaisseaux » en chêne fûts d’une capacité de 240 litres pendant 3 semaines à une température constante de 30°C. Rien à voir avec la fabrication industrielle qui peut produire plusieurs dizaines de milliers de litres de vinaigre en vingt-quatre heures.

 

                                            

 

Ensuite, le vinaigre vieillit pendant au  moins 1 an dans des « foudres » de chêne, fûts de 200 à 5000 litres en cave, à la température de 15°C. Le bon vinaigre comme le bon vin se bonifie en vieillissant !

Le vinaigre d'Orléans, d'une grande finesse, était autrefois considéré comme le meilleur du royaume, et exporté jusqu'aux Amériques, aux Indes, au Pays-Bas...

C'est finalement au XIXème siècle que le vinaigre d'Orléans acquiert une grande réputation. Elle est due à la situation géographique, au vignoble de Loire et à une méthode d'acétification toute particulière : la fermentation du vin était faite à partir d'une bactérie appelée mycoderma aceti donnant au vinaigre un arôme très agréable.

 

Sous la Révolution, Orléans et sa région comptait plus de 250 vinaigriers, au début du XXème siècle, il en restait 17. La production représentait alors la moitié des vinaigres français.

 

Fondée en 1824, la vinaigrerie Dessaux Fils fut la plus importante, pour devenir cinquante ans plus tard, la première vinaigrerie du monde. L'histoire de la famille Dessaux a fortement marquée Orléans et particulièrement le quartier Saint-Pierre-le-Puellier. C'est en effet en 1815 que la famille achète ses premiers terrains et bâtiments et continuera de s'agrandir, toujours dans ce même quartier, dans les années 1870/1880.

Rachetée en 1965 par Amora, la vinaigrerie Dessaux Fils disparaît du paysage économique d'Orléans.

Aujourd'hui, il ne subsiste plus qu'une seule vinaigrerie : La Maison Martin-Pouret, installée depuis 1797, elle fabrique toujours le vinaigre à l'ancienne en respectant les méthodes traditionnelles.

 

                           

                                      

12:43 Écrit par Christian | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook |

Commentaires

Bonjour Christian Je te souhaite de tout coeur un excellent week end de 1er mai et je te fais un bisous à l'odeur de muguets...amitiés

Écrit par : martine | 30/04/2006

Demande de renseignement Mesdames, Messieurs,

Je suis à la recherche d'un petit fût de chêne (5 à 10 litres) pour pouvoir faire mon vinaigre moi même.

Je vous serais gréer de bien vouloir me diriger sur ce sujet et combien faut il investir

Je vous en remercie d'avance

Bien cordialement.


M. Mme LEMAIREJean-Claude
30, rue Jodon

45700 VILLEMANDEUR

jc.mc.lemaire@wanadoo.fr

Écrit par : LEMAIRE | 06/05/2009

Le secret de fabrication du vinaigre d'Orléans c'est qu'il est fabriqué sans la fameuse "mère" (gélatine microbienne parasitaire). La découverte de Pasteur est effectivement (le travail de transformation par le micoderma aceti) déterminante pour comprendre la spécificité si souvent oubliée du"Vinaigre d'Orléans": la régularité de sa forte teneur en acide.

Écrit par : masson | 08/08/2013

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