18/03/2006

La gastronomie d'Orléans et du Loiret

 

 

Au mois de décembre j'avais commencé une série de post sur Orléans, sa gastronomie et sa région. L’actualité, la surveillance télévisuelle et les polémiques historico-gastronomiques m’en ont écarté quelque temps. Il est grand temps d’y revenir.

 

                                 

 

A moins de vingt kilomètres d’Orléans se trouve la petite commune de Jargeau. Située sur les bords de la Loire, Jargeau s’honore d’avoir créé une spécialité savoureuse : L’Andouille de Jargeau. Passons sur les plaisanteries de bas étages que certains ne manqueront pas de faire sur le mot « andouille » et intéressons-nous plutôt à ce merveilleux produit.

 

Elle n'existe nulle part ailleurs en France, contrairement à l'andouillette.

Côté cuisine, cette andouille est élaborée avec 60 % de viande de porc et seulement 40 % de tripes. Ces dernières, reçues crues, sont grattées, lavées, puis cuites dans un bouillon pendant quatre ou cinq heures, temps mis à profit pour préparer la viande. Un assaisonnement (secret bien sûr) est ajouté avec un peu d'alcool.

Cette mixture passe ensuite au broyeur, puis au mélangeur avant d'être glissée dans un boyau naturel. Pour finir l'andouille est cuite pendant une demi-heure.

 

Historiquement, il semblerait que l'andouille de Jargeau existe depuis l'époque gallo-romaine. Il s'agissait alors d'une méthode de conservation consistant à tasser de la chair un peu cuite dans un boyau. Ce cylindre fermé aux deux bouts fut baptisé redonda ce qui donna au final le terme andouille (allez savoir pourquoi ?).

Au XVe siècle, les évêques offrirent aux Jergoliens une exonération sur la fabrication de cette andouille pour les remercier d'avoir aidé Jeanne d'Arc à repousser les Anglais. La confrérie des Chevaliers du Goûte andouille de Jargeau, réactivée en 1970, maintient la tradition.

 

Une recette ? Parmi bien d’autres en voici une.

 

 

Andouille de Jargeau braisée au sauvignon, girolles de Sologne.

 

                             

 

 

Piquer les andouilles et les mettre dans un plat allant au four avec le vin blanc (3 dl environ), 1 ou 2 oignons coupés en rondelle, estragon, sel et poivre en grains moulus, laisser mariner 12 heures, ensuite cuire au four 180° 35 à 40 min
Retirer les andouilles; déglacer le plat de cuisson avec la crème fraîche. Réduire légèrement, passer la sauce y ajouter les champignons préalablement cuits.

Passer quelques minutes les andouilles sous le grill. Dresser sur assiettes chaudes en nappant les andouilles de la sauce. Ajouter en garniture une embeurrée de choux et des pommes de terre cuites en robe des champs.
 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

                                           


- 4 "Andouilles de Jargeau"
- 300 g de champignons sauvage
- 1 demi chou

- 16 pommes de terre
- 3 dl de vin blanc "Sauvignon de Touraine"
- 100 g de crème fraîche
- 1 branche d'estragon
- 1 ou 2 (selon taille) oignons.

 

Ooouuaaahh qu'c'est bon !!!! 

 

 



 

12:37 Écrit par Christian | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook |

Commentaires

...
Mes papilles de végétarienne se souviennent pourtant encore de l'andouille ! Mmmmh...

Écrit par : Anaïs N. | 20/03/2006

Compteur et samedi, j'essaierai de me faire pardonner pour le compteur!!! ;-D
Vivement samedi!!! J-4!!!

Écrit par : Delphine | 21/03/2006

l'andouille de Jargeau à Paris ! Amateurs d'andouilles, venez degustez la véritable Andouille de Jargeau dans notre café restaurant, Rue de Verneuil, au 33, rue de Verneuil, Paris 7. On vous attend !

Écrit par : rue de verneuil | 20/02/2010

Bonjour,
le dernier fabriquant de la véritable andouille de jargeau à pris sa retraite il y a 3 ans. La recette a disparue avec son départ.
Ceux qui reste à jargeau, ne font que de très pâle imitation (pour moi, ce sont des bricoleurs du cochon, mais pas des charcutiers)

Écrit par : Chauvet alain | 06/04/2012

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